¿Cuáles son las ventajas que tiene para el negocio de restaurantes contar con el aceite de palma como insumo?

Dentro de los aceites vegetales, el de palma es el de mayor consumo en el mundo gracias a su versatilidad, afinidad para mezclarse con otras materias primas y aporte nutricional. En ese sentido, el aceite de palma es naturalmente libre de grasas trans, lo cual lo convierte en una excelente opción para sustituir el uso de aceites parcialmente hidrogenados. Lo anterior, hace que este sea ideal para los restaurantes, ya que no altera las características físicas de los platos como pueden serr: textura, olor, sabor y color y adicionalmente, el resultado final de sus preparaciones tiene una óptima calidad.

¿Además de frituras a altas temperaturas, para qué otro alimento es ideal el aceite de palma?

Aproximadamente 80 % del aceite de palma se utiliza para propósitos comestibles, gracias a sus beneficios tales como alto contenido nutricional (libre de grasas trans, colesterol y rico en micronutrientes) y sus bondades funcionales. Es por esta razón, que es considerado como uno de los ingredientes más valiosos e infaltables en las industrias fabricantes de alimentos.

¿Qué podemos decir en cuanto a rendimientos y costos versus otros aceites?

De acuerdo con el artículo de Bryce Wylde, publicado en el portal médico DoctorOz: el aceite de pescado es extremadamente susceptible a temperaturas altas, al aire y la luz; un ingrediente no ideal para la cocina; sin embargo, el aceite de palma rojo, es estable y resistente y brinda la posibilidad a los hogares colombianos de preparar diversos alimentos como aderezos y salteados.

Por otro lado, respecto al aceite de soy, el de palma resiste altas temperaturas, tiene rendimientos y tiempos de uso más prolongados, punto de humo por encima de los 150 grados centígrados, buena estabilidad en cuanto a su proceso de oxidación, conserva el sabor de los alimentos y es el más indicado para frituras por su tipo de grasa. Lo anterior, para indicar que el aceite de soya tiende a quemarse de manera más acelerada.

Así mismo, existen diferencias entre el aceite de oliva y el aceite de palma; la más importante es el rendimiento, ya que el primero no debe usarse para frituras, puesto que su punto de humo está por debajo de los 100 grados centígrados y su uso se recomienda únicamente para aderezar.

Debido a lo anterior, y por sus ventajas funcionales, el aceite de palma es un ingrediente que se alinea perfectamente con las frituras profundas y es versátil e ideal para establecimientos de comida rápida, restaurantes y por supuesto, en el hogar.

¿Cuáles serían sus recomendaciones para sacarle mayor provecho al aceite de palma desde las buenas prácticas que no pongan en riesgo la salud del consumidor?

Una buena práctica para tener en cuenta, es que, al momento de sofreír los alimentos, es importante dejarlos el tiempo indicado, ya que de lo contrario, estos absorben el aceite y generalmente pierden su calidad y nutrientes. Lo anterior, además de impactar negativamente las características sensoriales de los productos, como los son su apariencia general: textura, color, sabor y olor, podría también afectar la salud del consumidor.

¿Qué cuidados debe tener el restaurante para no dañar o contaminar el aceite de palma en la medida que lo va usando?

Es importante cambiar regularmente el aceite, para que éste no pierda sus propiedades con el uso que recibe. Adicionalmente, saber identificar qué tipo de producto desea preparar, por ejemplo: sin son proteínas (carne, pescado, pollo, entre otros) se deben cocinar aparte de otros alimentos como pueden ser las papas fritas, vegetales y/o nuggets.

Para las preparaciones que generan muchos residuos, por ejemplo: los apanados, es necesario hacer un cambiodel aceite ya que muchas partes se queman y pueden alterar el sabor de otros alimentos que sean preparados con el mismo ingrediente. El aceite tiene un ciclo, por lo cual no es recomendable volverlo a utilizar después de varios usos.

Finalmente, la vida útil de los aceites se ve comprometida por inadecuadas prácticas de fritura, especialmente abusos térmicos, como el freír por encima de los 180 grados centígrados.