Se ha dicho, por ejemplo, que las grasas saturadas son malas porque afectan el corazón; que entre más omegas es más saludable el aceite; que la grasa engorda; que el aceite claro es mejor porque es más puro o que al hacer dieta se deben eliminar los aceites y las grasas. Sin embargo, poco o nada tiene que ver con la realidad. Las grasas responden a varias clasificaciones, pero la más conocida es aquella que se da por la presencia o no de dobles enlaces dentro de su estructura química. Según este criterio las grasas pueden ser saturadas o insaturadas. Las saturadas no poseen ningún enlace doble, mientras que las insaturadas tienen uno o más, y pueden dividirse en monoinsaturadas y poliinsaturadas.
Esta clasificación es fundamental para entender los aspectos de salud asociados a los aceites
y grasas ya que durante muchos años se tuvo la creencia que las grasas saturadas eran las culpables de la obesidad o las afecciones cardiovasculares.
El aceite de palma es el aceite de mayor consumo en Colombia y a nivel mundial obtenido del fruto de la palma de aceite (Elaeis Guineensis), se caracteriza por su composición única: 50% deácidos grasos saturados y 50% de insaturados, lo que le permite fácilmente ser fraccionado en oleína (líquida) y/o en estearina (sólida). Así mismo, es reconocido por sus múltiples nutrientes entre los que se destacan los carotenos, fitoesteroles y tocotrienoles con su alto poder antioxidante, además, de su alta resistencia a la temperatura, ser libre de grasas trans y su diversidad de usos como ingrediente en una gran cantidad de alimentos y productos cosméticos.
El aceite de palma en su estado natural se identifica por su color rojo, una cualidad dada por su alto contenido de carotenos, que actúan como provitamina A, los cuales poseen efectos positivos en la salud visual, el sistema inmune y la piel.
Con respecto al aceite de palma la evidencia científica reciente constata:
- La mayoría de las grasas constituyen la reserva energética más importante del organismo, aportando 9 kilocalorías por gramo (Kcal/g), trasportan vitaminas liposolubles. Además, desarrollan funciones fisiológicas, inmunológicas y estructurales.
- Los ácidos grasos son necesarios en la nutrición humana como fuente de energía y para cumplir con funciones de carácter metabólico y/o estructural.
- Los ácidos grasos (AG) de la dieta más comunes han sido subdividi dos en dos grupos según el grado de insaturación: los ácidos grasos saturados (AGS) que no poseen dobles enlaces y los ácidos grasos insaturados (AGI) que poseen algún grado de instauración (enlaces dobles en su composición).
- El aceite de palma tradicional, es un aceite vegetal con un balance perfecto entre ácidos grasos insaturados y saturados, donde predomina el ácido oleico reconocido por sus efectos cardiopro protectores y el ácido palmítico, necesario e indispensable para la primera infancia, donde incluso, en la leche materna, se encuentra en gran proporción favoreciendo su absorción, y ayudando al adecuado desarrollo cognitivo de la población infantil.
- El supuesto efecto de los ácidos grasos saturados sobre la salud se deriva de observaciones antiguas que encontraron que el consumo de grasa animal incrementaba los niveles de colesterol sanguíneo, bajo la creencia que había una relación directa entre colesterol circulante y la enfermedad cardio y cerebrovascular. Situación que ha sido desvirtuada por estudios que demuestran que casi un 50% de los infartos ocurren en personas con niveles de colesterol normales, lo cual, ha llevado a la hipótesis, hoy generalmente aceptada, que es la inflamación subclínica la responsable de la enfermedad cardiovascular.
- Dentro de una alimentación balan ceada es indispensable incluir el 10% del valor calórico total a expensas de grasas saturadas, pues son necesarias para que el organismo funcione de manera adecuada.
- Los ácidos grasos saturados (AGS) son de síntesis endógena, necesarios para algunas funciones fisiológicas y estructurales y también los encontramos en los alimentos que consumimos diariamente.
- Los AGS se encuentran principalmente en grasas animales y lácteas, pero también se han observados niveles considerables en aceites tropicales como en el aceite de palma y de coco.
- Los estudios de las últimas décadas han demostrado que si bien alcanzar la meta de consumo de grasas totales (20-35% Valor calórico total (VCT)), la calidad de la grasa consumida es igualmente importante. El reconocer que cada ácido graso tiene un impacto diferente sobre la salud, así pertenezcan a la misma categoría, ha llevado su estudio a nuevas fronteras y han resaltado que no solo se debe estudiar un nutriente en forma global sino mirar cada uno de sus componentes y cómo interactúan entre ellos.
- Se ha demostraron que cada uno de los ácidos grasos saturados puede tener un comportamiento levemente diferente en el riesgo cardiovascular, demostrando que los ácidos grasos saturados como el láurico (12:0), mirístico (14:0) y palmítico (16:0) tienen un efecto similar sobre los niveles plasmáticos de lípidos, produciendo un incremento de las LDL (lipoproteína de baja densidad) y HDL (lipoproteína de alta densidad) y una disminución de los triglicéridos cuando reemplazan los carbohidratos de la dieta. Por otro lado, el ácido graso esteárico no muestra este efecto cuando reemplaza el consumo de carbohidratos.
- Se han realizado estudios comparando el efecto del aceite de palma con otros aceites, como es el caso de un estudio realizado en primates que demostró que el aceite de palma, alto en ácido palmítico, no mostraba diferencias en el efecto sobre LDL al compararlo con el aceite de cártamo alto en oleico.
- Otros estudios confirman que ingestas altas de ácidos grasos saturados se asoció con otros factores de riesgo como hipertensión arterial, tabaquismo, dietas con alta ingesta calórica entre otros. Sin embargo, no hubo asociaciones significativas entre la ingesta de AGS y el riesgo de eventos coronarios o factores se cundarios. Los autores han concluido que no hay una asociación entre la ingesta de AGS y la incidencia de eventos coronarios o mortalidad en pacientes con enfermedades cardiovasculares.
- El aceite de palma caracterizado por su composición balanceada de ácidos grasos, es el único aceite disponible que contiene tocotrienoles, que son vitámeros de la vitamina E y que tienen varios efectos comprobados sobre la formación de placa ateromatosa: 1) Inhiben la expresión de moléculas de adhesión en la pared luminal del endotelio de las arteriolas, 2) Incrementan la captación de monocitos y su consiguiente conversión a macrófagos, 3) Inhiben la peroxidación de LDL, 4) inhiben la captación de lipoproteínas oxidadas por los macrófagos.
- En conjunto, los tocotrienoles disminuyen la formación de células espumosas y la formación de la estría grasa. Fuera del aceite de palma, se encuentran tocotrienoles en avena y salvado de arroz, de trigo y de avena, sin embargo, su concentración es menor en estos alimentos. Aunque hasta acá nos hemos concentrado sólo en el efecto de los tocotrienoles en la enfermedad cardiovascular, sus efectos sobre el cáncer han sido ampliamente demostrados.
Es importante tener en cuenta que cuando se habla de ácidos grasos y su efecto sobre la salud cardiovascular, no se puede olvidar que al consumir un alimento fuente de grasa, incluido AGS, también se consumen otros componentes que pueden hacer que el efecto que pudiera tener el ácido graso sobre el cuerpohumano se atenuara o potenciara.
