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Aceite de palma y salud (lípidos y grasas)

Chef vertiendo aceite de palma sobre la carne

Aceite de palma y salud (lípidos y grasas)

Las grasas son un componente indispensable de la dieta de los individuos, puesto que no solo son fuente de energía (9 kcals/g), sino que adicionalmente aportan ácidos grasos esenciales; son un componente estructural de las membranas celulares, el vehículo para la absorción y transporte de las vitaminas liposolubles; dan soporte a los órganos internos y proporcionan aislamiento y protección contra los cambios de temperatura, entre otras funciones.

El aceite de palma Elaeis guineensis, el más consumido a nivel mundial, se obtiene del mesocarpio de su fruto y tradicionalmente se ha considerado como un aceite alto en ácidos grasos saturados (AGS) (aproximadamente 50 %), con predominio del ácido palmítico. Sin embargo, desde los años 70, en Colombia, se desarrolló una nueva variedad más resistente a enfermedades como la Pudrición del cogollo, que ataca con frecuencia los cultivos. Esta nueva variedad se obtuvo del cruce la Elaeis oleifera con la Elaeis guineensis, conocido como aceite de palma OxG o aceite de palma alto oleico.

Las características principales de este nuevo aceite es ser más bajo en ácidos grasos saturados (33 %) y más alto en insaturados (66 %), de los cuales el 54 % es ácido oleico, que el aceite de palma tradicional.
Adicionalmente al aporte de grasas, es importante tener en cuenta que los aceites también son fuente de vitaminas, minerales y fitonutrientes (fitoesteroles y fitoestanoles). Dentro de los fitonutrientes se puede resaltar que el aceite de palma con mayor contenido de ácido oleico aporta campesterol, estigmasterol y b-sitosterol, todos ellos vinculados a un papel hipocolesterolemiante produciendo disminución del popularmente llamado “colesterol malo” (lipoproteínas de baja densidad, LDL), sin disminuir el “colesterol bueno” o HDL.

También, es importante resaltar que en general, el aceite de palma aporta mayor cantidad de vitaminas A y E que muchos de los otros aceites comerciales. En cuanto a la vitamina E, la característica principal es que adicional al isómero tocoferol (común en los alimentos), aporta tocotrienoles, fracción insaturada de esta vitamina, que no solo tiene propiedades antioxidantes, lo cual favorece la disminución del riesgo cardiovascular, sino que adicionalmente modula la síntesis de colesterol endógeno produciendo una disminución en la enzima que controla su metabolismo interno. Por lo anterior, los tocotrienoles se han reconocido como sustancias importantes para ser incluidas en la dieta para la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares. Igualmente, diversos investigadores han descrito su papel en el desarrollo de algunos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.

Aun cuando existe poca investigación sobre el efecto en la salud de un aceite de palma con mayor contenido de ácido oleico comparado con uno tradicional, es de suponer que un aceite alto en ácido oleico puede semejar los beneficios del aceite de oliva sobre la enfermedad cardiovascular, no solo por su alto contenido en ácido oleico sino por los componentes adicionales.
Los aceites altos en oleico tienen una posición importante en la producción de alimentos saludables, lo cual los hacen muy atractivos a la industria, puesto que confieren un valor agregado al consumidor final.

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